కొంచెం కారంగా కొంచెం గారంగా...

మెర మెర మెలితిప్పిన మీసంలా ఉంటుంది మిర్చి. ఎండినా.. కారం మెండుగా ఉంటుంది. తాలింపుల్లో పడగానే చిటపటలాడుతుంది. పచ్చట్లో వేస్తే.. రుచిని పిచ్చిపిచ్చిగా పెంచేస్తుంది. పొడుల్లో పడేస్తే పడి పడి తినేలా చేస్తుంది. పంటికిందికి రాగానే కరకర కారం పంచుతుంది. ఇంకెందుకాలస్యం మిర్చితో తీర్చిదిద్దిన ఈ వెరైటీలను ట్రై చేసేయండి మరి!!
మిరపకాయల్లో సుమారు రెండు నుంచి మూడు వేల రకాల వరకు ఉన్నాయి. వీటిల్లో ఇరవైఅయిదు రకాలు అంతర్జాతీయంగానూ గుర్తింపు పొందాయి. ఇందులో హబనెరొ, జలపెనొ, సయెన్నె, సెర్రానొ, బర్డ్స్‌ఐ, పొబ్లనొ...లాంటివి ఉన్నాయి. మిర్చీల ఘాటును ‘స్కోవిల్లీ హీట్‌ యూనిట్స్‌’లో కొలుస్తారు. మన దేశానికి చెందిన నాగమిర్చి ప్రపంచంలోనే ఘాటైన మిర్చిగా 2007లో గుర్తింపు పొందింది. ప్రస్తుతం కరొలిన రియాపర్‌ అతి ఘాటైన మిర్చీగా రికార్డును సొంతం చేసుకుంది.
మన దేశంలో కూడా ఎన్నో రకాల మిర్చీలున్నాయి. వాటిలో ముఖ్యమైనవి: గుంటూరు మిర్చి(ఆంధ్రప్రదేశ్‌), బ్యాడగి(కర్ణాటక), సేలంగుండు(తమిళనాడు), కశ్మీరీమిర్చి(జమ్మూకశ్మీర్‌), జ్వాలామిర్చి(గుజరాత్‌), కంతరీమిర్చి(కేరళ).

సేలంగుండు మిర్చి

తమిళనాడు, దక్షిణ భారతదేశంలో చాలా ప్రసిద్ధి చెందింది. గుండు అంటే తమిళంలో లావు అని అర్థం. సేలం మిర్చి చిన్నగా, గుండ్రంగా, పొట్టిగా, లావుగా ఉంటుంది. చట్నీలు, సాంబారు, కూరలు, సాంబారు పొడుల్లో వాడతారు.

జ్వాలామిర్చి

గుజరాత్‌లో ఎక్కువగా పండిస్తారు. భారతీయ వంటల్లో ఎక్కువగా వాడతారు. ముందు పచ్చరంగులో ఉండే ఇది ఆరిన తర్వాత ఎరుపురంగులోకి మారుతుంది. దీన్ని పెరట్లో కూడా పెంచుకోవచ్చు. మన దేశ ముఖ్యమైన పంట.

బ్యాడగి మిర్చి

కర్ణాటకలో పండిస్తారు. సన్నగా, పొడవుగా, ముడతలతో ఉంటుంది. ఎర్రటి రంగుతో బాగా ఘాటుగా ఉంటుంది.

గుంటూరు మిర్చి

ఆంధ్రప్రదేశ్‌లోనే కాకుండా దేశమంతటా దీనికి ఎంతో ప్రాధాన్యముంది. దీంట్లో ఎన్నో రకాలున్నాయి. మధ్యప్రదేశ్‌లోనూ పండిస్తారు. చాలా ఘాటైన రకాల్లో ఇదొకటి.

కంతరీమిర్చి

కేరళలో పండిస్తారు. ఇది తెల్లరంగులో బాగా ఘాటుగా ఉంటుంది. వంటలకు మంచి రుచిని అందిస్తుంది. ఏడాది పొడవునా పండిస్తారు.
కశ్మీరీ మిర్చి
ఇది చిన్నగా, గుండ్రంగా, తక్కువ ఘాటుతో ఉంటుంది. వంటలకు మంచి రంగు తీసుకొస్తుంది. తందూరి వంటల్లో బాగా వాడతారు.

రెడ్‌చిల్లీ షెజ్‌వాన్‌ సాస్‌

కావాల్సినవి: నూనె-వంద గ్రాములు, లవంగాలు-పది, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- టేబుల్‌ స్పూన్‌, గుంటూరు మిర్చి- ముప్పై, సాలెంగుండు మిర్చి-పది, సోయాసాస్‌- టీస్పూన్‌, వెనిగర్‌ లేదా నిమ్మరసం- టీస్పూన్‌, టమాటాసాస్‌- రెండు టేబుల్‌ స్పూన్లు, పంచదార- టేబుల్‌స్పూన్‌, ఉప్పు- తగినంత.
తయారీ: ఎండుమిర్చిని వేడినీళ్లలో అరగంటపాటు నానబెట్టి ఆ నీటిని వడకట్టి గ్రైండ్‌ చేసుకుని పక్కన పెట్టుకోవాలి. దళసరి కడాయిలో నూనె పోసి వేడిచేసుకుని అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్‌ పచ్చి వాసన పోయేంత వరకూ వేయించాలి. దీంట్లో ముందుగా గ్రైండ్‌ చేసి పెట్టుకున్న మిర్చి మిశ్రమాన్ని వేసి పది నిమిషాలపాటు ఉడికించాలి. ఇప్పుడు సోయాసాస్‌, వెనిగర్‌ లేదా నిమ్మరసం, టమాటా సాస్‌, ఉప్పు, పంచదార, పావుకప్పు నీళ్లు వేసి మధ్యస్థంగా ఉండే మంట మీద ఉడికించాలి. నూనె పైకి తేలే వరకు ఉడికించాలి. ఇప్పుడు కడాయిని స్టవ్‌ మీద నుంచి దింపి చల్లారాక సాస్‌ను సీసాలో పెట్టుకోవాలి. ఇది పదిహేను రోజుల వరకు  నిల్వ ఉంటుంది.

గుంటూరు మిర్చి.. నాటుకోడి కూర

కావాల్సినవి: నాటుకోడి- అరకేజీ, నూనె- మూడు టేబుల్‌ స్పూన్లు, గుంటూరు మిర్చి- పది, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- టేబుల్‌ స్పూన్‌, షాజీరా- టీస్పూన్‌, లవంగాలు- టీస్పూన్‌, యాలకులు- రెండు, దాల్చినచెక్క- చిన్నముక్క, ధనియాలు- టేబుల్‌స్పూన్‌, పసుపు- అర టీస్పూన్‌, ఉల్లిపాయలు- మూడు (సన్నగా తరిగి పెట్టుకోవాలి), కొత్తిమీర- టేబుల్‌ స్పూన్‌ (సన్నగా తురుముకోవాలి).
తయారీ: ఎండుమిర్చి, షాజీరా, లవంగాలు, యాలకులు, దాల్చినచెక్క, ధనియాలు మిక్సీ పట్టుకుని పక్కన పెట్టుకోవాలి. కడాయిలో నూనె పోసి వేడెక్కాక ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి గోధుమ రంగులోకి వచ్చేంతవరకూ వేయించాలి. దీంట్లో కోడి మాంసం ముక్కలు తర్వాత అల్లంవెల్లుల్లి పేస్టు వేసి పది నిమిషాలపాటు వేయించాలి. ఇప్పుడు ఉప్పు, ముందుగా గ్రైండ్‌ చేసిపెట్టుకున్న ఎండుమిర్చి పొడి, అరకప్పు నీళ్లు పోసి బాగా కలిపి అరగంటపాటు మధ్యస్థంగా ఉండే మంట మీద ఉడికించాలి. చివరగా కొత్తిమీరతో కూరను అలంకరించాలి.

కశ్మీరీ చిల్లీ మటన్‌

కావాల్సినవి: మాంసం- అరకేజీ, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- అరటేబుల్‌ స్పూన్‌, బటర్‌- యాభై గ్రాములు, నల్ల యాలకులు- మూడు, మిరియాలు- అర టేబుల్‌స్పూన్‌, గరంమసాలా- అర టేబుల్‌ స్పూన్‌, పెరుగు- రెండు టేబుల్‌ స్పూన్లు, కుంకుమ పువ్వు- చిటికెడు, ఉప్పు- తగినంత, మధ్యస్థంగా ఉండే ఉల్లిపాయలు- రెండు, కశ్మీరీ కారం- టేబుల్‌ స్పూన్‌, ధనియాల పొడి - టేబుల్‌ స్పూన్‌, నీళ్లు- కప్పు.
తయారీ:  ఉల్లిపాయలను సన్నగా తరిగి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ప్రెషర్‌ కుక్కర్‌లో బటర్‌ వేసుకుని యాలకులు, లవంగాలు, మిరియాలు వేసి పది సెకన్లపాటు వేయించాలి. ఇవి వేగిన తర్వాత ఉల్లిపాయ ముక్కలను వేసి రెండు నిమిషాలు వేయించి మటన్‌ వేయాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని పావుగంటపాటు ఉడికించాలి. దీంట్లో కశ్మీరీ కారం, ధనియాల పొడి, ఉప్పు, పెరుగు, కప్పు నీళ్లు పోసుకుని మధ్యస్థంగా ఉండే మంట మీద మూడు, నాలుగు విజిల్స్‌ వచ్చే వరకూ ఉడికించాలి. చల్లారిన తర్వాత ముందే పాలలో నానబెట్టుకున్న కుంకుమపువ్వు వేసుకుని వడ్డించాలి. అన్నం లేదా చపాతీల్లోకి ఈ కూర చాలా బాగుంటుంది.

రాజస్థానీ లాల్‌మాస్‌ మటన్‌ కర్రీ

కావాల్సినవి: బోన్‌లెస్‌ మటన్‌- అరకేజీ, కశ్మీరీ మిర్చి- పన్నెండు (ఇరవై నిమిషాలపాటు నీటిలో నానబెట్టాలి), పెరుగు- అరకప్పు, జీలకర్ర పొడి- రెండు టీస్పూన్లు, ధనియాల పొడి- రెండు టీస్పూన్లు, పసుపు- అర టీస్పూన్‌, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- రెండు టేబుల్‌స్పూన్లు, నెయ్యి- వంద గ్రాములు, యాలకులు- రెండు, దాల్చినచెక్క- ఒకటి, లవంగాలు- మూడు, తేజ్‌పత్తా- ఒకటి, ఉల్లిపాయలు- మూడు (సన్నగా తరగాలి),  గరం మసాలా- టీస్పూన్‌, ఉప్పు- తగినంత, తురిమిన కొత్తిమీర- కొద్దిగా, బొగ్గు- ఒకటి.
తయారీ: పాత్రలో కాసిన్ని నీళ్లు పోసుకుని దాంట్లో కశ్మీరీ మిర్చి, మిగతా అన్ని మసాలా పదార్థాలు వేసి మిర్చి మెత్తగా అయ్యేంతవరకూ వేడి చేసుకోవాలి. చల్లారిన తర్వాత వడకట్టి మిక్సీ పట్టి మెత్తని పేస్టులా చేసుకోవాలి. ఇప్పుడో పెద్ద పాత్రను తీసుకుని మాంసం, పెరుగు, జీలకర్ర పొడి, ధనియాల పొడి, పసుపు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌, మిర్చి మిశ్రమం వేసి బాగా కలపాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని గంటసేపు ఫ్రిజ్‌లో పెట్టాలి. తర్వాత పాన్‌లో కొద్దిగా నెయ్యి పోసి వేడిచేసి ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి గోధుమ రంగులోకి వచ్చేంత వరకూ వేయించాలి. ఇప్పుడు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచిన మిశ్రమాన్ని వేసి మూడు నిమిషాలపాటు బాగా వేయించాలి. తగినంత ఉప్పు, నీళ్లు వేయాలి. ఇప్పుడు పాన్‌ మీద మూతపెట్టి అరగంటపాటు ఉడికించాలి. కూర జారుగా ఉండాలంటే ఎక్కువ నీళ్లు పోసుకోవాలి. ఉడికిన తర్వాత బొగ్గును వెలిగించి చిన్నగిన్నెలో పెట్టి, దాన్ని పాన్‌ మధ్యలో ఉంచాలి. దీని మీద రెండు, మూడు లవంగాలు వేసి, కొద్దిగా నెయ్యి పోసి మూతపెట్టి రెండు, మూడు నిమిషాలపాటు పక్కన ఉంచాలి. తర్వాత బొగ్గు పెట్టిన గిన్నెను తీసేసి కూరను వేడిచేయాలి. చివరగా కాస్త గరంమసాలా వేసి కూరను బాగా కలిపి దించేయాలి. పైన సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీరను చల్లాలి.