సలామ్‌... హలీమ్‌!

హైదరాబాద్‌ పేరు చెప్పగానే  గుర్తొచ్చేది బిర్యానీ అయితే ఈ రంజాన్‌ మాసంలో ఎక్కువ మందిని ఆకర్షించేది హలీమే. రుచి చూసిన వారెవరైనా దీనికి గులామ్‌ కావాల్సిందే. చికెన్‌, మటన్‌లతోపాటూ శాకాహారూలూ తినేలా వెజ్‌ హలీమ్‌నూ చేసుకోవచ్చు.  అన్ని రకాలుగా అందరి నోటికీ సురుచులు అందిస్తోన్న హలీమ్‌కు సలామ్‌ చెప్పాల్సిందే!  

మటన్‌తో...

కావాల్సినవి: గోధుమలు- 250 గ్రా., బోన్‌లెస్‌ మటన్‌- 300 గ్రా., నెయ్యి- 100 గ్రా., ఉల్లిగడ్డలు- మూడు, నిమ్మకాయలు- రెండు, గరంమసాలా- రెండు పెద్ద చెంచాలు, ఉప్పు- రుచికి సరిపడినంత, పచ్చిమిర్చి- 20 గ్రా., అల్లం- చిన్న ముక్క, వెల్లుల్లి రెబ్బలు- ఏడు, కొత్తిమీర- చిన్న కట్ట, జీడిపప్పు, బాదంపప్పు- గుప్పెడు.
తయారీ: గోధుమలను శుభ్రంగా కడిగి రెండు గంటలపాటు నానబెట్టాలి. తర్వాత పచ్చిమిర్చి, అల్లంవెల్లుల్లిని మిక్సీలో వేసి, మెత్తగా గ్రైండ్‌ చేయాలి. తర్వాత మటన్‌ని శుభ్రంగా కడగాలి. అందులో గ్రైండ్‌ చేసి పెట్టుకున్న మిర్చీ పేస్ట్‌ను కలిపి గంటపాటు పక్కన ఉంచాలి.
* నానిన గోధుమలు, మటన్‌ మిశ్రమానికి తగినంత ఉప్పు కలిపి బాగా మెత్తగా ఉడికించాలి. దీన్ని పప్పుగుత్తి లాంటి దాంతో అప్పుడప్పుడూ కలుపుతూ మెత్తగా అయ్యేలా చేయాలి.
* గిన్నెలో నెయ్యి వేసి వేడి చేయాలి. జీడిపప్పు, బాదంపప్పులను అందులో వేసి వేయించి తీయాలి. ఆ తర్వాత తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి. దీంట్లోనే గరంమసాలా వేసుకోవాలి.
* మెత్తగా ఉడకబెట్టిన హలీమ్‌ మిశ్రమాన్ని  ఇందులో వేసి సన్నని మంటపై ఉంచాలి. నెయ్యి పైకి తేలిన తర్వాత దించేయాలి. అంతే రంజాన్‌ స్పెషల్‌ హలీమ్‌ రెడీ!

వెజ్‌తో...

కావాల్సినవి: క్యారెట్‌ తురుము- అర కప్పు, బీన్స్‌, బంగాళాదుంప ముక్కలు, బఠానీలు- అర కప్పు చొప్పున, పచ్చిమిర్చి తరుగు- రెండు చెంచాలు, గోధుమ రవ్వ- అర కేజీ, నెయ్యి- 200 గ్రా., జీడిపప్పు, బాదంపప్పు పలుకులు, పిస్తా పప్పు- అర కప్పు చొప్పున, మిరియాలు- చెంచా, యాలకులు-ఆరు, పసుపు-చెంచా,  ఉప్పు- తగినంత, పుదీనా ఆకులు- అర కప్పు, నిమ్మ చెక్కలు- నాలుగు, ఉల్లిపాయ- ఒకటి, పాలు- అర కప్పు.
తయారీ: కూరగాయ ముక్కలను తగినన్ని నీళ్లు పోసి ఉడికించి, ఆ నీటిని పక్కన పెట్టాలి. తర్వాత పాన్‌లో నెయ్యి వేసి కరిగాక జీడిపప్పు, బాదం, పిస్తా పప్పు ముక్కలు వేసి వేయించి తీసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. తర్వాత అందులో ఉల్లి తరుగు వేసి వేయించాలి. మందపాటి గిన్నెలో సగం నెయ్యి వేసి యాలకులు, మిరియాలు, ఉడికించిన కూరగాయ ముక్కలు, పచ్చిమిర్చి వేసి వేయించాలి.
* ఇప్పుడు పసుపు, గోధుమరవ్వ వేసి పది నిమిషాలు వేయించాలి. కూరగాయలు ఉడికించిన నీళ్లు, పాలు, ఉప్పు వేసి మరో అరగంటపాటు ఉడికించి ముక్కలను పప్పు గుత్తితో మెదపాలి. ఆ తర్వాత ముందుగా వేయించి పెట్టుకున్న బాదం, పిస్తా, జీడిపప్పు పలుకులు వేసి నిమ్మరసం కలపాలి. వేయించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు, కొత్తిమీర, పుదీనా, నిమ్మచెక్కలతో అలంకరించి వేడివేడిగా అందించాలి.

చికెన్‌ హలీమ్‌

కావాల్సినవి: బోన్‌లెస్‌ చికెన్‌- 500 గ్రా., గోధుమరవ్వ-250 గ్రా., శనగపప్పు, బియ్యం- పిడికెడు చొప్పున, పచ్చిమిర్చి- ఐదు, అల్లంవెల్లుల్లి ముద్ద- రెండు చెంచాలు, పసుపు- అరచెంచా, కారం- రెండు చెంచాలు, గరంమసాలా- చెంచా, మిరియాల పొడి, శొంఠి పొడి- అర చెంచా చొప్పున, పోట్లీ మసాలా- చిన్న ప్యాకెట్‌, పుదీనా, కొత్తిమీర- అర కప్పు చొప్పున, ఉల్లిపాయలు- రెండు, లవంగాలు, యాలకులు- ఎనిమిది చొప్పున, దాల్చిన చెక్క- నాలుగు ముక్కలు, షాజీరా- రెండు చెంచాలు, పెరుగు- కప్పు, ఉప్పు- తగినంత, నూనె- పావు కప్పు, నెయ్యి- ఐదు పెద్ద చెంచాలు.
తయారీ:  కుక్కర్లో శుభ్రం చేసుకున్న చికెన్‌ ముక్కలు, శనగపప్పు, బియ్యం, అల్లంవెల్లుల్లి ముద్ద, నాలుగు చొప్పున యాలకులు, లవంగాలు; దాల్చిన చెక్క, షాజీరా, సగం పుదీనా, రెండు పచ్చిమిర్చి, కొత్తిమీర వేయాలి. ఇందులో సగం చెంచా పసుపు జత చేయాలి. ఈ మిశ్రమంలో పోట్లీ మసాలా ఒక సన్నని వస్త్రంలో మూటకట్టి, తగినన్ని నీళ్లు పోసి మూతపెట్టి ఉడికించాలి. నాలుగు కూతలు వచ్చాక మూత తీసి గోధుమ రవ్వ వేసి కలిపి మూత పెట్టాలి. మళ్లీ నాలుగు కూతలు వచ్చేవరకు ఉడికించాలి. పూర్తిగా చల్లారిన తర్వాత పోట్లీ మసాలా మూట తీసేసి ఈ మిశ్రమాన్ని మిక్సీలో వేసి గ్రైండ్‌ చేసుకోవాలి.
* పొయ్యి మీద పాన్‌ లేదా మందపాటి గిన్నె పెట్టి నూనె పోసి వేడి చేయాలి. ఇందులో మిగిలిన లవంగాలు, యాలకులు, దాల్చిన చెక్క, షాజీరా, అల్లంవెల్లుల్లి ముద్ద, మిగిలిన పచ్చిమిర్చి నూరి వేయాలి.
* కొద్దిగా వేగాక కారం, మిరియాల పొడి, శొంఠి పొడి, గరంమసాలా వేసి వేయించాలి. ఆ తర్వాత కప్పు పెరుగు జత చేయాలి. ఇప్పుడు గ్రైండ్‌ చేసుకున్న చికెన్‌ మిశ్రమం, తగినంత ఉప్పు వేసి చిన్న మంటపై కలుపుతూ ఉడికించాలి లేదా పొయ్యి మీద ఇనుప పెనం పెట్టి దాని మీద ఈ గిన్నె పెడితే మాడకుండా  నిదానంగా ఉడుకుతుంది.
* ఇప్పుడు సన్నగా తరిగిన ఉల్లిపాయలు, మిగిలిన కొత్తిమీర, పుదీనాను నూనెలో కరకరలాడేలా వేయించి పెట్టుకోవాలి. హలీమ్‌ మొత్తం ఉడికి మంచి వాసన వస్తున్నప్పుడు నెయ్యి కలిపి మరికొద్దిసేపు ఉంచాలి. మొత్తం ఉడికి నూనె, నెయ్యి కలిసి పైకి తేలుతుండగా దింపేసి సర్వింగ్‌ బౌల్‌లోకి తీసుకోవాలి. ఆ తర్వాత వేయించిన ఉల్లిపాయ, కొత్తిమీర, పుదీనా, కొద్దిగా నెయ్యి వేసి నిమ్మరసం పిండి సర్వ్‌ చేయాలి.