దమ్మారో దమ్‌!

నల్లీగోస్ట్‌

మాటలతో దమ్‌కీ ఇస్తే.. అవతలివాడు బలహీనుడైతే చిన్నబుచ్చుకుంటాడు. బలవంతుడైతే.. ఒక్కటిస్తాడు! అదే వంటింట్లో దమ్‌కీ చేస్తే.. నట్టింట్లోకి వచ్చింది శత్రువైనా.. ‘బాబీ.. ఇస్మెల్‌ జబర్దస్థ్‌ ఆ రహాహై’ అంటూ మాట కలపాల్సిందే! ఆ పూట భోజనంతో మిత్రులవ్వాల్సిందే! దటీజ్‌ దమ్‌కీ స్పెషల్‌. వీధంతా గుప్పుమనే పరిమళం.. నోరంతా ఇంత చేసుకుని తినే వైనం కడుపు నిండేంత లాగించడం..  అలాంటి దమ్‌కీ వెరైటీలు ఎలా చేయాలంటే... ఇదిగో ఇలా!

కావాల్సినవి: మటన్‌ షాంక్స్‌(కీళ్లు) - నాలుగు, నూనె- 25 మిల్లీలు, దాల్చిన చెక్కలు- రెండు, పచ్చయాలకులు- నాలుగు, బిర్యానీ ఆకులు- రెండు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌- 12గ్రా, కారం- 5గ్రా, ఉప్పు- తగినంత, మటన్‌ స్టాక్‌- లీటర్‌, బ్రౌన్‌ ఆనియన్‌ పేస్ట్‌- 50గ్రా, గరంమసాలా పొడి- 2గ్రా, టమాటా పేస్ట్‌- 30గ్రా
తయారీ: మటన్‌ ముక్కలని శుభ్రం చేసి పెట్టుకోవాలి. వీటికి కారం, ఉప్పు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌ పట్టించి గంటపాటు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో పెట్టి ఉంచాలి. అడుగు మందంగా ఉండే హండీ పాత్రలో నూనె వేసుకుని వేడెక్కగానే దాల్చినచెక్కలు, యాలకులు, బిర్యానీ ఆకులు వేసి చిటపటలాడే సమయానికి అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌ వేసి వేయించుకోవాలి. వేగాక... మారినేట్‌ చేసిన మటన్‌ ముక్కలు, కారం, టమాటాపేస్ట్‌, వేయించిన ఉల్లిపాయల ముద్ద, ఉప్పు వేసి ఐదునిమిషాలపాటు వేయించుకోవాలి. దీనికి మటన్‌ స్టాక్‌ని కూడా కలిపి ఆవిరి బయటకు పోకుండా ఉండేలా మూతపెట్టేయాలి. చిన్నమంట మీద నలభై నిమిషాల పాటు ఉడికించుకోవాలి. దించుకుని కొత్తిమీర, అల్లం పలుకులతో అలంకరించుకుని, వేడిగా ఉండగానే వడ్డించుకోవాలి.

చెఫ్‌ జహంగీర్‌ఖాన్‌
తాజ్‌ కృష్ణ, హైదరాబాద్‌

దమ్‌ అంటే: ఇలా కుక్కర్‌లో పెట్టి అలా నాలుగు విజిల్స్‌ వేయగానే దించేసే వంటకాలు కాదు దమ్‌ వంటకాలంటే. మంటనేరుగా తగలకుండా కింద పెనం, ఆపై మందపాటి హండీ(పాత్ర)... తక్కువ మంట మీద గంటలు తరబడి ఉడుకుతాయి. నిజంగా శ్రమే! అయితేనేం... వంటకం అంతా అయిన తర్వాత ఆవిరిపోకుండా హండీలకు పకడ్బందీగా చుట్టిన గోధుమపిండి సీల్‌ తీస్తుంటే వచ్చే పరిమళం ఉంది చూశారూ..! ఆహా... ఒక్కమాటలో చెప్పాలంటే అద్భుతః. ఆ పరిమళం, రుచి కోసమే దమ్‌ వంటకాలని తినాలనిపిస్తుంది. ఎంత శ్రమైనా చేయాలనిపిస్తుంది. 

హైదరాబాద్‌ సబ్జీ దమ్‌కీ బిర్యానీ

కావాల్సినవి: మసాలా1: బాస్మతి బియ్యం- 400గ్రా, కాయగూరముక్కలు- 400గ్రా, అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్‌- 50గ్రా, ఉప్పు- తగినంత, కారం- 15గ్రా, పసుపు- 5గ్రా, నూనె- తగినంత
మసాలా2: షాజీరా- 5గ్రా, జీరాపొడి- 10గ్రా, ధనియాలపొడి- 10గ్రా, గరంమసాలా- 10గ్రా, కొత్తమీర తరుగు- నాలుగు చెంచాలు, పుదీనా తరుగు- రెండు చెంచాలు, దోరగా కరకరలాడేలా వేయించిన ఉల్లిపాయలు(బ్రౌన్‌ ఆనియన్‌)- 20గ్రా, పెరుగు- 100గ్రా, పచ్చిమిర్చి పేస్ట్‌- 15గ్రా
మసాలా3: గరంమసాలా: 10గ్రా, అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్‌- 10గ్రా, ఉప్పు- తగినంత, పచ్చిమిర్చి- 4, పుదీనా తరుగు- 10గ్రా, కొత్తమీర తరుగు- 10గ్రా, పోట్లీ మసాలాపొడి- 10గ్రా,
మసాలా4: నెయ్యి- 50గ్రా, కుంకుమ పువ్వు- అరగ్రాము, బ్రౌన్‌ ఆనియన్‌- 25గ్రా, పుదీనా, కొత్తిమీర తరుగు- 10గ్రా, గోధుమపిండి- 100గ్రా
తయారీ: గోధుమపిండిని చపాతీపిండిలా ముద్ద చేసుకుని పక్కన పెట్టుకోవాలి. బాస్మతి బియ్యాన్నీ పావుగంట ముందే నానబెట్టి ఉంచుకోవాలి. కాయగూరలని కొద్దిగా ఉడికించుకుని మసాలా1లో చెప్పిన దినుసులతో కాయగూరలని మారినేట్‌ చేసుకుని 20 నిమిషాల పాటు పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇప్పుడు వెడల్పాటి పాత్ర తీసుకుని అందులో మసాలా2లో చెప్పిన అన్ని దినుసులని వేసుకుని బాగా కలిపి మారినేట్‌ చేసిన కాయగూరలని కూడా వేసి కలుపుకోవాలి. ఒక లోతైన పాత్రలో రెండు లీటర్ల నీటిని వేసి మరిగించుకోవాలి. ఇందులో మసాలా3లో చెప్పిన దినుసులని కూడా వేసుకోవాలి. కాసేపటికి బియ్యం కూడా వేసి అన్నం సగం ఉడికిన తర్వాత ఆ అన్నాన్ని తీసుకుని మారినేట్‌ చేసిన కాయగూరలపై లేయర్లుగా వేసుకోవాలి. చివరి లేయర్‌గా చెప్పిన దినుసులని వేసి ఇత్తడిపాత్రపై పళ్లాన్ని ఉంచి గోధుమపిండితో సీల్‌మాదిరిగా వేసుకోవాలి. పొయ్యిమీద మందపాటి పెనం పెట్టి దానిపై ఈ ఇత్తడి పాత్ర ఉంచి పావుగంటపాటు తక్కువ మంట మీద ఉడికించుకోవాలి. పొయ్యి కట్టేసి పెనంమీద పదినిమిషాలపాటు అలానే ఉంచి అప్పుడు దించుకోవాలి. 

కచ్చీగోస్ట్‌కి దమ్‌బిర్యానీ

కావాల్సినవి: బాస్మతి బియ్యం- 400గ్రా, మటన్‌ ముక్కలు- 800గ్రా
మసాలా1: అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్‌- 50గ్రా, ఉప్పు- తగినంత, కారం- 15గ్రా, పసుపు- తగినంత, పచ్చిబొప్పాయి ముద్ద- 20గ్రా, నూనె- 20 మిల్లీలు.
మసాలా2: షాజీరా- 5గ్రా, జీరాపొడి- 10గ్రా, ధనియాలపొడి- 10గ్రా, నూనె- 20మిల్లీలు, గరంమసాలా పొడి- 10గ్రా, కొత్తిమీర తరుగు- 50గ్రా, పుదీనా తరుగు- 25గ్రా, బ్రౌన్‌ ఆనియన్‌- 20గ్రా, పెరుగు- 100గ్రా, పచ్చిమిర్చిపేస్ట్‌- 15గ్రా
మసాలా3: అన్ని మసాలాదినుసులు- 10గ్రా, అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్‌- 10గ్రా, ఉప్పు- తగినంత, పుదీనా తరుగు- 10గ్రా, పచ్చిమిర్చి- నాలుగు, కొత్తిమీర- రెండు రెమ్మలు, పోట్లీమసాలాపొడి- 10గ్రా,
మసాలా4: నెయ్యి- 50గ్రా, కుంకుమపువ్వు- చిటికెడు, బ్రౌన్‌ ఆనియన్‌- 25గ్రా, పుదీనాతరుగు- 5గ్రా, గోధుమపిండి ముద్ద- 100గ్రా
తయారీ: మసాలా1లో చెప్పిన దినుసులని మటన్‌ ముక్కలకి పట్టించి గంటన్నరపాటు పక్కన పెట్టుకోవాలి. గోధుమపిండిని ముద్దగా కలిపిపెట్టుకుని పక్కన ఉంచుకోవాలి. మందంగా ఉన్న వెడల్పాటి ఇత్తడి పాత్రలో మసాలా2లో చెప్పిన దినుసులని, మారినేట్‌ చేసిన మటన్‌ ముక్కలని కలిపి పెట్టుకోవాలి. వేరొక పాత్రలో రెండు లీటర్ల నీటిని మరిగించుకుని మసాలా3లో చెప్పిన దినుసులని నీటిలో వేసుకోవాలి. తర్వాత అందులో బాస్మతి బియ్యాన్ని వేయాలి. అన్నం సగానికంటే తక్కువ ఉడికిన తర్వాత మారినేట్‌ చేసి పెట్టిన మాంసంపై లేయర్లుగా  వేసుకోవాలి. చివరిగా మసాలా4లో చెప్పిన దినుసులని వేసుకుని మూతపెట్టి ఆవిరి బయటకు పోకుండా పాత్రకి గోధుమపిండితో చుట్టూ సీల్‌ వేసుకోవాలి. ఇప్పుడు పొయ్యిమీద మందపాటి పాన్‌ పెట్టుకుని దానిపై ఇత్తడిపాత్ర ఉంచి చిన్నమంట మీద 45 నిమిషాల పాటు ఉడికించుకోవాలి. పొయ్యికట్టేసి పాన్‌ పైనే 15 నిమిషాలపాటు  ఉంచి... తర్వాత వడ్డించుకోవాలి.

దమ్‌కాముర్గ్‌

కావాల్సినవి: బోన్‌లెస్‌ చికెన్‌: 200గ్రా, జీడిపప్పుపేస్ట్‌- 75గ్రా, ధనియాలపొడి- 8గ్రా, కొత్తిమీర- చిన్నకట్ట, పుదీనాఆకులు- 10గ్రా, కసూరిమేథి- 2గ్రా, అల్లంవెల్లుల్లిపేస్ట్‌- 5గ్రా, పెరుగు- 50గ్రా, పచ్చిమిర్చి- మూడు, దోరగా వేయించిన ఉల్లిపాయలు(బ్రౌన్‌ఆనియన్‌)- 30గ్రా, నెయ్యి- 10గ్రా, క్రీం- 10మిల్లీలు, నూనె- 25మిల్లీలు
తయారీ: చికెన్‌ని శుభ్రం చేసుకుని ఉప్పు, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌ పట్టించి అరగంటపాటు పక్కన పెట్టుకోవాలి. అడుగుమందంగా ఉండే హండీ ఒకదాన్ని తీసుకుని క్రీం, నెయ్యి తప్పించి మారినేట్‌ చేసిన చికెన్‌తోపాటు తక్కిన అన్నింటిని కలిపి పెట్టుకోవాలి. హండీని తక్కువ మంట మీద ఉంచి ... మూతపెట్టి 25 నిమిషాలపాటు ఉడికించుకోవాలి. చివరిగా క్రీం, చివరిగా నెయ్యి, క్రీం, వేయించిన ఉల్లిపాయముక్కలు(బ్రౌన్‌ఆనియన్‌) వేసి అలంకరించుకోవాలి.