దమ్‌ బిర్యానీ రుచిగా ఉండాలంటే... 

ప్రశ్న: నేను దమ్‌ బిర్యానీ చేస్తుంటే అన్నం ముద్దగా అవుతోంది. అలాకాకుండా రుచి పెరగడానికి ఏమైనా సలహా చెబుతారా?

రేఖ, హైదరాబాద్‌

దమ్‌ బిర్యానీ రుచిగా రావాలంటే బాస్మతీ బియ్యం, మాంసం సమానంగా వాడాలి.
* పాత బాస్మతీ బియ్యం వాడాలి. కొత్త బియ్యం వాడితే త్వరగా ఉడికి.. ఆవిరి మీద ఉడికించినప్పుడు ముద్దగా అవుతుంది. బియ్యాన్ని అరగంట నానబెట్టుకోవాలి. వీటిని ఉప్పు కలిపిన నీళ్లలో ఉడికించుకోవాలి. బియ్యం ముప్పావు వంతు ఉడకగానే నీరు వంపేసి పక్కకు పెట్టాలి. కుర్మా కూరను ముందే చేసుకోవాలి.
* బిర్యానీ చక్కని సువాసన రావాలంటే సరైన మసాలా దినుసులు వాడుకోవాలి. దీని కోసం పొట్లీ మసాలాను మరుగుతున్న నీళ్లలో వేసుకోవాలి. పొట్లీ మసాలాలో ధనియాలు, బీట్‌రూట్‌, అల్లంవెల్లుల్లి, బిర్యానీఆకు, గులాబీరేకలు, అనాసపువ్వు, తోక మిరియాలు, నల్ల యాలకులు, ఉప్పు, దాల్చిన చెక్క, యాలకులు, జాజికాయ, సోంపు, జీలకర్ర, పుట్నాలపప్పు పొడి, వట్టివేర్లు లాంటి మసాలా దినుసులను మరిగే నీళ్లలో చిన్న మూటలో వేసి... నీళ్లు బాగా మరిగాక మూటను పిండి తీసేయ్యాలి.
* బిర్యానీ తయారీకి వాడే హుండీ  అడుగుభాగం మందంగా, ఎత్తు తక్కువగా ఉండాలి. దీని మూత, పాత్రను తడిపిన పిండితో సీల్‌ చేయాలి.

- శ్రీదేవి, హోటల్‌ మేనేజ్‌మెంట్‌ నిపుణులు