హోలీ వేళ... దహీ భల్లే భల్లే!

రంగుల పండగ హోలీ వచ్చేస్తోంది. మనసంతా సంతోషాలు తెచ్చేస్తోంది. వర్ణాలు తనువుకు... భిన్న రుచులు జిహ్వకు... బాగుంటాయి కదా... ఈ పండక్కి ఉత్తరాది వారు చేసుకునే వంటకాలను ప్రయత్నిద్దామా...

దహీ భల్లే...

కావాల్సినవి: మినప్పప్పు- కప్పు, పెసరపప్పు- పావు కప్పు, పచ్చిమిర్చీ - నాలుగు (సన్నగా తరగాలి), కాజు, బాదం, కిస్‌మిస్‌ తరుగు- మూడు పెద్ద చెంచాల చొప్పున, అల్లం ముక్క- అంగుళం (సన్నగా తరగాలి), ఉప్పు- తగినంత, నూనె- వేయించడానికి సరిపడా, కారం, చింతపండు చట్నీ- అర చెంచా చొప్పున, చక్కెర- చెంచా, నల్లుప్పు- అర చెంచా.

అలంకరణకు... పెరుగు- మూడు  చెంచాలు, చింతపండు చట్నీ, కారం, జీలకర్ర పొడి, కొత్తిమీర చట్నీ- కొద్దిగా, ఉప్పు- తగినంత, దానిమ్మ గింజలు- గుప్పెడు, కొత్తిమీర, సేవ్‌- కొద్దిగా.

తయారీ: పప్పులను ఏడెనిమిది గంటలు నానబెట్టి ఆ తర్వాత మిక్సీ పట్టుకోవాలి. మినప్పప్పు, పెసర పప్పులను 1:4 నిష్పత్తిలో తీసుకోవాలి. అలాగే పెసరపప్పు బదులుగా శనగపప్పును కూడా వాడుకోవచ్చు. మిక్సీ పట్టేటప్పుడు ఎక్కువగా నీళ్లు పోయకుండా పిండి మిశ్రమం కాస్త గట్టిగా ఉండేలా చూసుకోవాలి. దీన్ని ఓ పెద్ద పళ్లెంలో తీసుకుని కాస్తంత ఉప్పు వేసి చేత్తో బాగా కలపాలి. అంటే వడల పిండిలా కలిపి పెట్టుకోవాలి. పచ్చిమిర్చీ, అల్లం తరుగు; బాదం, కాజు, కిస్‌మిస్‌ మిశ్రమాన్ని ఓ గిన్నెలో వేసుకుని సిద్ధంగా పెట్టుకోవాలి. పిండిని వడలా చేసుకుని దాని మధ్యలో డ్రైఫ్రూట్స్‌ మిశ్రమం పెట్టి మూసేయాలి. చేత్తో కాస్త వెడల్పుగా అద్ది కాగే నూనెలో వేసి బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి. వీటిని వేయించేటప్పుడు మంట పెద్దగా ఉండేలా చూసుకోవాలి.

మరో పొయ్యి మీద గిన్నె పెట్టి నీళ్లు పోసి వేడిచేయాలి. మరో గిన్నెలో కాస్తంత కారం, చింతపండు చట్నీ, ఉప్పు వేయాలి. మరిగే నీళ్లను ఈ మిశ్రమంలో పోసి వడలను ఇందులో వేసుకోవాలి.

కాసేపాగి ఈ గుజియా (వడ)లను వేరే మూతలోకి తీసుకుని వాటిపై డ్రైఫ్రూట్‌ మిశ్రమం పెట్టి పెరుగు వేయాలి. అలాగే తగినంత ఉప్పు, కారం, చింతపండు చట్నీ, కొత్తిమీర చట్నీ, జీలకర్ర పొడి, సేవ్‌, దానిమ్మ గింజలతో అలంకరించుకోవాలి. ఇక నోరూరించే దహీ భల్లే తినడమే తరువాయి.

మట్కా కుల్ఫీ...

కావాల్సినవి: చిక్కటి పాలు (ఫుల్‌ క్రీమ్‌)- మూడు కప్పులు, క్రీమ్‌ (మలై)- కప్పు, పాల పొడి, బాదం, పిస్తా, కాజు తరుగు- రెండు పెద్ద చెంచాల చొప్పున, కుంకుమ పువ్వు రేకలు- పావు చెంచా, చక్కెర- పావు కప్పు.

తయారీ: కడాయిలో పాలు పోసి, మలై వేసి వేడి చేయాలి. దీంట్లో పాల పొడి వేసి ఉండలు లేకుండా కలిపి మరిగించాలి. రుచి పెరగాలంటే కోవానూ కలపొచ్చు. అన్ని పదార్థాలు చక్కగా కలిసేలా ఈ పాల మిశ్రమాన్ని బాగా కలపాలి. బాదం, కాజు, పిస్తా తరుగు, కుంకుమ పూల రేకలను వేసి మరో పది నిమిషాలు చిన్నమంటపై బాగా మరిగించాలి. పాలు సగమయ్యే వరకు కలుపుతూనే ఉండాలి. చక్కెర జత చేసి అది కరిగిన తర్వాత కనీసం అయిదు నిమిషాలు లేదా పాలు మరింత చిక్కగా మారే వరకు మరిగించాలి. ఇప్పుడీ పాలను చల్లార్చి చిన్న చిన్న కుండ (మట్కా)ల్లోకి తీసుకోవాలి.  ఈ మట్కాలపై అల్యూమినియం ఫాయిల్‌తో మూసేసి దాదాపు ఎనిమిది గంటలు ఫ్రిజ్‌లో పెట్టాలి. ఆ తర్వాత తరిగిన నట్స్‌తో అలంకరించుకుంటే చల్లచల్లని తియ్యతియ్యని మట్కా కుల్ఫీ తయారైనట్లే.

బాలుషాహి...

కావాల్సినవి: మైదాపిండి- 350 గ్రా., ఉప్పు- చిటికెడు, వంటసోడా- చెంచా, నెయ్యి- అర కప్పు (100 గ్రా.,), చక్కెర- 400 గ్రా., యాలకులు- నాలుగు.

తయారీ: పెద్ద గిన్నెలో పిండి తీసుకుని, చిటికెడు ఉప్పు, నెయ్యి వేసి ఉండలు లేకుండా కలపాలి. ఇలా నెయ్యి కలపడం వల్ల బాలుషాహి మృదువుగా వస్తాయి. ఇప్పుడు పిండిలో కొన్ని నీళ్లు పోస్తూ కలిపి పావు గంట పక్కన పెట్టుకోవాలి. మరో గిన్నెలో చక్కెర వేసి నీళ్లు పోసి పూర్తిగా కరిగించాలి. దీన్ని తీగపాకం పట్టుకోవాలి. దీంట్లో కొద్దిగా ఆహార రంగు వేసి ఓసారి కలిపి పొయ్యి కట్టేయాలి. పిండిని చేతిలో ముద్దల్లా చేసుకోవాలి. దీని మధ్యలో అప్పడాల కర్రతో రంధ్రం చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. పొయ్యి వెలిగించి నూనె పోసి వేడి చేసుకోవాలి. ఇందులో బాలుషాహి వేసి బంగారు రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. మంటను కాస్త తగ్గించి వాటిని తిరగేసి మంటను మరోసారి పెద్దగా చేయాలి. ఇలా అన్నీ లైట్‌ గోల్డెన్‌ బ్రౌన్‌ రంగులోకి వచ్చేవరకు వేయించుకోవాలి. వీటిని వేడి చక్కెర పాకంలో వేసి కొన్ని గంటలు నానబెట్టాలి. మధ్యమధ్యలో తిరగేస్తూ ఉంటే రెండు వైపులా చక్కగా నానతాయి.

కాంజీ వడ...

కావాల్సినవి: పెసర పప్పు- కప్పు, కారం- రెండు చెంచాలు, ఛిల్లీ ఫ్లేక్స్‌- పావు చెంచా, ఉప్పు- తగినంత, జీలకర్ర- చెంచా, నూనె- తగినంత, కొత్తిమీర, పచ్చిమిర్చి, అల్లం తరుగు- చెంచా చొప్పున, ఇంగువ- చిటికెడు, బొగ్గు ముక్క- ఒకటి, గోధుమ పిండి- చెంచా, ఆవపొడి- కొద్దిగా.

తయారీ: పెసర పప్పును ఏడెనిమిది గంటలు నానబెట్టాలి. ఆ తర్వాత ఇందులో పచ్చిమిర్చీ, అల్లం ముక్కలు వేసి మిక్సీలో బరకగా పట్టుకోవాలి. నీళ్లు అస్సలు పోయొద్దు. ఈ మిశ్రమాన్ని పళ్లెంలో తీసుకుని, దీంట్లో గోధుమ పిండి, జీలకర్ర, చిల్లీ ఫ్లేక్స్‌, ధనియాలు, కారం, ఉప్పు, కొత్తిమీర తరుగు వేసి బాగా కలపాలి. ఇందులో రెండు చెంచాల ఆవ నూనెను వేసి కలపాలి. పిండిని వడల్లా చేసుకుని కాగే నూనెలో వేసి లేత బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి. వీటిని చల్లని నీటిలో వేసి అరగంట నానబెట్టాలి. మంట (పొయ్యి) మీద బొగ్గు ముక్కను పెట్టి వేడి చేయాలి. ఇది తెల్లగా మారాక చిన్న గిన్నెలోకి తీసుకుని కాస్తంత నెయ్యి, ఇంగువ వేసి పెద్ద గిన్నెలో పెట్టి వెంటనే మూత పెట్టేయాలి. దీన్ని అయిదు నిమిషాలు అలాగే పెట్టాలి. ఇప్పుడు మూత తీసి రెండు లీటర్ల నీళ్లు పోయాలి. ఈ నీళ్లలో ఆవపొడి, జీలకర్ర, కారం, ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి. ఆ తర్వాత వడల నుంచి నీటిని పిండేసి ఈ మసాలా నీళ్లలో వేసి ఇరవై నాలుగు గంటల పాటు కదపకుండా పక్కన పెట్టేయాలి. ఆ తర్వాత రెండు గంటలు ఫ్రిజ్‌లో పెడితే చల్లచల్లని రుచికరమైన కాంజీ వడ సిద్ధమైనట్లే. ఒకట్రెండు వడలను గిన్నెలోకి తీసుకుని జీలకర్ర పొడి, దహీ భల్లే మసాలా పొడి, నల్లుప్పు, కారం చల్లి తింటే వావ్‌ అనకుండా ఉండలేరు.

కటోరీ చాట్‌...

కావాల్సినవి: కటోరీకి...  మైదా/ఆల్‌ పర్పస్‌ ఫ్లోర్‌- రెండు కప్పులు, ఉప్పు- తగినంత, నూనె- వేయించడానికి సరిపడా.

చాట్‌కు... ఉడికించిన శనగలు, పెసల మొలకలు, పెరుగు- కప్పు చొప్పున, ఉడికించిన ఆలూ- ఒకటి, గ్రీన్‌ చట్నీ- పావు కప్పు, చింతపండు చట్నీ, సేవ్‌- అర కప్పు చొప్పున, కారం, జీలకర్ర పొడి- కొద్దిగా, ఉల్లిపాయ, టమాట- ఒకటి (సన్నగా తరగాలి) చొప్పున, కొత్తిమీర తరుగు, చాట్‌ మసాలా- కొద్దిగా, ఉప్పు- తగినంత, మసాలా చాట్‌- కొద్దిగా.

తయారీ: మైదాలో తగినంత ఉప్పు, రెండు చెంచాల వేడి నూనె వేసి కలపాలి. కావాల్సినన్ని నీళ్లు పోసి చపాతీ పిండిలా కలిపి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఆ తర్వాత పిండిని చిన్న ముద్దలుగా చేసి పూరీలా ఒత్తాలి. దీనికి ఫోర్క్‌తో రంధ్రాలు పెట్టాలి. ఇలా చేస్తే వేయించేటప్పుడు నూనెలో పొంగకుండా ఉంటుంది. ఇప్పుడొక  చిన్న గిన్నె (కటోరీ)ని తీసుకుని ఈ పూరీని దాని చుట్టూ చుట్టాలి. ఆ తర్వాత చాకుతో అంచుల చుట్టూ ఉన్న పిండిని తీసేయాలి. ఈ కటోరీని కాగే నూనెలో వేసి వేయించుకోవాలి లేదా 180 డిగ్రీల సెల్సియస్‌ ఉష్ణోగ్రత వద్ద 30 నిమిషాలు బేక్‌ చేసుకోవాలి. దీనికంటే ముందు అవెన్‌ను ప్రీహీట్‌ చేసుకోవాలి. కటోరీ నుంచి పిండి విడిపోయే వరకు దానిపై నూనె పోస్తూనే ఉండాలి. కాసేపటికి గిన్నె పిండి నుంచి విడిపోతుంది. ఆ తర్వాత పిండి కటోరీ బంగారు రంగులోకి మారే వరకు వేయించి, నూనెలో నుంచి తీసి టిష్యూ కాగితంపై వేసుకోవాలి.  ఈ కటోరీలకు కావాల్సిన చాట్‌ను తయారుచేసుకోవాలి.

మొదట కటోరీలో చెంచా చొప్పున ఉడికించిన శనగలు, ఆలూ ముక్కలు, రెండు చెంచాల పెసల మొలకలు, అర చెంచా గ్రీన్‌ చట్నీ, చెంచా చింతపండు చట్నీ, పెద్ద చెంచా పెరుగు వేసుకోవాలి. అదే విధంగా కారం, జీలకర్ర పొడి, ఉప్పును చల్లుకోవాలి. చివరగా పెద్ద చెంచా చొప్పున ఉల్లిపాయలు, టమాటాలు వేసుకోవాలి. సేవ్‌, గ్రీన్‌ చట్నీ, కొత్తిమీర తరుగుతో అలంకరించుకోవాలి. చిటికెడు చాట్‌ మసాలా చల్లుకోవాలి. రుచికరమైన కట్టా మీఠా కటోరీ చాట్‌ మీ కోసం సిద్ధం.