చికెన్‌ తెల్లగా ఎలా..

నేనో వేడుకలో తెల్లగా ఉన్న చికెన్‌ కూర తిన్నా. రంగే ఆశ్చర్యంగా ఉంటే, రుచి మరీను! నోట్లో వెన్నలా కరిగిపోతుంది. కారం, పసుపు వేయకుండా అంత రుచిగా ఎలా చేస్తారో తెలుసుకోవాలని ఉంది?
భార్గవి, విజయనగరం

బహుశా మీరు చూసిన చికెన్‌.. షాహీకుర్మా లేదా వైట్‌ చికెన్‌ అయి ఉంటుంది. ఇందులో వాడే పదార్థాల కారణంగానే ఈ కూరకి ఆ రుచి, రంగు ప్రత్యేకంగా వస్తాయి. షాహీ అంటే రాయల్‌ అని అర్థం. మొఘలాయిల కాలం నాటి వంటకం ఇది. రెస్టరంట్లలో వడ్డించడం కూడా అంతే రాచఠీవితో సిల్వర్‌ ఫాయిల్‌తో అలంకరించి వడ్డిస్తారు. ఈ కూరలో ప్రధానంగా జీడిపప్పులు, గసగసాలు, పనీర్‌, బాదం, తెల్ల మిరియాలపొడి, పెరుగు, నెయ్యి వేసి చేస్తారు. రుచి మరీ అంత ఘాటుగా ఉండదు. కమ్మగా ఉంటుంది. చికెన్‌కి పట్టించిన ఇతర మసాలాల మారినేషన్‌తో ప్రత్యేకమైన రుచి వస్తుంది. అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్‌తోపాటు ముందుగా నానబెట్టిన బాదం, జీడిపప్పులు, గసగసాలని నేతిలో వేయించి.. ఉల్లిపాయలతో కలిపి మెత్తగా పేస్ట్‌ చేసి గ్రేవీలో వేస్తారు. అందుకే తెల్లగా ఉంటుంది. రుచిగానూ ఉంటుంది.
చెఫ్‌ పవన్‌, హైదరాబాద్‌