మిర్చికా సాలన్‌ హోటల్లోలా ఉండాలంటే..

హోటళ్లలో బిర్యానీతోపాటు ఇచ్చే షోర్బా (బిర్యానీ గ్రేవీ)ని రుచిగా ఇంట్లోనే ఎలా తయారుచేసుకోవాలో చెబుతారా?

- మహేశ్వరి, హైదరాబాద్‌

బిర్యానీతోపాటు ఇచ్చే సాలన్‌ (కూర/గ్రేవీ)ని మిర్చికా సాలన్‌ అని అంటారు. దీని తయారీలో చాలా రకాలున్నాయి. రెస్టారెంట్స్‌లో వాడే రకం కొద్దిగా పలుచగా ఉంటుంది.  బిర్యానీలో అన్ని మసాలాలూ వేస్తారు కాబట్టి సాలన్‌ కొద్దిగా పలుచగా ఉండటం అవసరం. చిక్కగా ఉంటే బిర్యానీతోపాటు తింటే వెగటుగా ఉంటుంది. ఈ సాలన్‌ తయారీలో మసాలా ముద్ద తయారీ చాలా ముఖ్యం. దీనికి రెండు పెద్ద చెంచాల చొప్పున పల్లీలు, నువ్వులు, పెద్ద చెంచా గసగసాలు, పావుచెంచా మెంతులు, రెండు చెంచాల కొబ్బరి పొడి, రెండు వెల్లుల్లి రెబ్బలు, చిన్నం అల్లం ముక్క, అర కప్పు నీళ్లలో మెత్తగా రుబ్బుకోవాలి. అన్ని మసాలా దినుసులను నూనె లేకుండా మందమైన అడుగుండే పాత్రలో దోరగా, కమ్మటి వాసన వచ్చేవరకు చిన్న మంటపై వేయించుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని చల్లార్చి అల్లంవెల్లులితో కలిపి ముద్ద చేసుకోవాలి. కడాయిలో మూడు చెంచాల నూనె వేడి చేసి అయిదారు పెద్ద పచ్చిమిరపకాయలు (బజ్జీ మిర్చీ) వేసి వేయించి పక్కన పెట్టుకోవాలి. మిగిలిన ఆ నూనెలోనే ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి చిన్న మంటపై వేయించాలి. పావు చెంచా పసుపు, చెంచా చొప్పున కారం, ధనియాల పొడి, అర చెంచా చొప్పున గరంమసాలా, జీలకర్ర పొడి, తగినంత ఉప్పు కలిపి వేయించాలి. ఉల్లిపాయలు మెత్తగా అయ్యాక మసాలా ముద్ద వేసి వేయించాలి. ఇలా వేగిన ముద్దలో చింతపండు గుజ్జు కలపాలి. అర చెంచా బెల్లం కూడా వేసుకోవచ్చు. ఈ గ్రేవీలో వేయించిన మిర్చి వేసుకోవాలి. ఈ మిశ్రమాన్ని నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించాలి. రెండు చెంచాల ధనియాల పొడిని కలిపి దించేయాలి.
జాగ్రత్తలు.. సాలన్‌ తయారీలో కారం తక్కువగా ఉండే పెద్ద మిరపకాయలను ఎంచుకోవాలి. లేదంటే గ్రేవీ కారంగా అవుతుంది. మిరపకాయల నుంచి విత్తనాలను తీసేయాలి. పల్లీలను తక్కువసేపు వేయిస్తే పొట్టు ఊడిపోదు, ఎక్కువసేపు వేయిస్తేనేమో మాడిపోతాయి. కాబట్టి చిన్న మంటపై దోరగా, కమ్మటి వాసన వచ్చేవరకు వేయించాలి. కొన్ని ప్రాంతాల్లో ఈ గ్రేవీ తయారీలో కలోంజి వాడతారు. దానికి బదులుగా కరివేపాకు ఉపయోగిస్తే సువాసన వస్తుంది. గ్రేవీ అధిక మొత్తంలో కావాలంటే దాంట్లో వేయించిన టమాటా, ఉల్లిపాయ ముక్కల ముద్దనూ కలపొచ్చు.