ఏ పండుగకైనా గారెలు, బూరెలు, పరమాన్నం... వంటి పిండివంటలు మామూలే. కానీ పౌష్యలక్ష్మిని ఆహ్వానిస్తూ చేసుకునే సంక్రాంతి పండుగకో ప్రత్యేకత ఉంది. అదే అరిసె... పేదాగొప్పా తేడా లేకుండా అందరూ తప్పక వండుకునే తీపి వంటకం... కమ్మని నేతివాసనతో అరకిలోమీటరు దూరం నుంచే ఆరగించమని పిలుస్తుంటుంది. ఎందరికో ప్రీతికరమైన ఆ పిండి వంట ఇప్పుడు రెడీ మిక్స్‌ ప్యాకెట్లలోనూ వస్తోంది.

పల్లెనాట సంక్రాంతి శోభే వేరు. రంగుల ముగ్గులూ సుబ్బిగొబ్బెమ్మలూ హరిదాసులూ గంగిరెద్దులూ జంగమదేవరలతో ఊరంతా సందడే... ఎటు చూసినా కోలాహలమే. ఇక, పండక్కి పదీ పదిహేను రోజుల ముందునుంచే పల్లెల్లో అరిసెల ఘుమఘుమలు మొదలు... అలాగని మిగిలిన వంటల్లా ఎవరికి వాళ్లు వండుకునేది కాదు అరిసె. నలుగురి చేతులూ కలిస్తేనే అరిసె రుచి అమృతాన్ని మరిపిస్తుంది. ఒక వీధిలో ఒకరింట్లో అయ్యాక మరొకరు బియ్యం నానబోస్తారు. బియ్యం దంచినా, పాకం పట్టినా, పిండి కలిపినా కలిసే చేసుకుంటారు. ఇంటిల్లిపాదికీ చుట్టాలకీ రుచికరమైన అరిసెల్ని వండిపెడుతున్నామన్న ఆనందంతో సరదాగా కబుర్లు చెప్పుకుంటూ సీనియర్‌ బామ్మగారి నాయకత్వంలో కష్టమైన ఆ పిండివంటని అవలీలగా వండేస్తారు. అందుకే సంక్రాంతి వేళ పాకం పట్టు తెలిసిన బామ్మలకి ఫుల్‌ డిమాండ్‌. ఎవరింట్లో అరిసె వండినా సదరు బామ్మగారు తెడ్డు తిప్పి పాకం చూసి ఓకే అంటేనే చలిమిడి తయారవుతుంది. అవును మరి, అరిసెకు ప్రాణం చలిమిడి. చలిమిడిలో ఉండలు ఉంటే అరిసెలు విరిగిపోతాయి.

అందుకే దీని తయారీకి అనుభవం అవసరం. పాకంపట్టడం నుంచి కొయ్య అపకలతో నూనె ఒత్తేవరకూ శ్రద్ధాసక్తులతో చేయాలి.

అరిసెల్ని లేతపాకం పట్టి మెత్తగా చేస్తే ఇష్టపడే వాళ్లున్నట్లే, ముదురుపాకం పట్టి కరకరలాడేలా వండితేనే నోట్లో పెట్టేవాళ్లూ ఉంటారు. అబ్బే... నెయ్యి వాసనే లేదేంటీ... బెల్లం అరిసె కాదా అంటూ పక్కన పెట్టేసేవాళ్లు కొందరైతేే, పంచదార వెయ్యకపోతే మంచి రంగు రాదంటారు మరికొందరు. అలాగే నువ్వులు లేదా గసాలు దట్టంగా పట్టిస్తేనే అరిసె అంటారు ఇంకొందరు. అవి వేయకుండానూ చేేసేవాళ్లూ ఉన్నారు. వండే విధానం ఒకటే అయినా అందులో కలిపే బెల్లం రకం, పట్టే పాకం, వాడే నూనె లేదా నెయ్యిని బట్టి ఇవి రకరకాల రుచుల్లోనూ రంగుల్లోనూ ఉంటుంటాయి. మామూలివి, నువ్వుపప్పువి, గసాలవి, కొబ్బరి అరిసెలు... ఇలా వీటిలో చాలానే ఉన్నాయి.

అరిసెలు... ఆరువేలు..!

అరిసె... అనగానే అచ్చ తెలుగు వంటకం అనుకునేరు... దేశవ్యాప్తంగా అనేక రాష్ట్రాల్లోనూ; మలేషియా, ఇండొనేషియా... వంటిచోట్లా దీన్ని వండుకుంటారు. సుమారు తొమ్మిదో శతాబ్దం నుంచీ ఇది వాడుకలో ఉందట. రాయలవారి కాలంలో అరిసెకు రాజపోషణ ఉండేదనీ అరిసెల్ని కానుకలుగానూ ఇచ్చే వారనీ శాసనాల్లో తెలుస్తోంది. దీన్నే సంస్కృతంలో అతిరసం అంటారు. తమిళనాట దీన్ని అదే పేరుతో పిలిస్తే, కన్నడిగులు మాత్రం ‘కజ్జయ’ అంటారు. మహారాష్ట్ర, బిహార్‌, ఝార్ఖండ్‌లలో ‘అనార్స’, ఉత్తరాఖండ్‌లో ‘అర్సా’, ఒడిశాలో ‘అరిస పిత’... ఇలా దీనికి చాలా పేర్లే ఉన్నాయి. కాకపోతే మిగిలినచోట్ల దసరా, దీపావళికి అరిసెలు వండుతారు. కొన్నిచోట్ల చలిమిడి పిండిని కుండలో వేసి తెల్లని బట్టతో వాసెన కట్టి నాలుగైదు రోజులపాటు గది ఉష్ణోగ్రత లేదా పగటివేళ ఎండలో పెట్టి మరీ పులియనిస్తారట. ఆపై, పిండిని చిన్న ముద్దల్లా చేసి గారెల మాదిరిగా రంధ్రం పెట్టి మరీ వేయిస్తారట. కొందరు మూడు నాలుగు రంధ్రాలూ పెడుతుంటారు. ఈ రకమైన అరిసెలు తమిళులు ఎక్కువగా ఉండే మలేషియా, సింగపూర్‌లలోనూ కనిపిస్తాయి. ఇక, తమిళనాట కుంభకోణం సమీపంలోని నల్లూరు దగ్గరున్న పంచవర్ణేశ్వర్‌ ఆలయంలో ఆరు వేల అతిరసాలూ ఆరువేల వడల్నీ నైవేద్యంగా పెడతారు. ఇవన్నీ కూడా గుడిలోని వంటశాల్లోనే వండుతారట.

ఎలా వండుతారు?

అరిసె ఒకరోజు వంట కాదు... కనీసం రెండుమూడు రోజుల పని. బియ్యాన్ని నానబెట్టి ఆ తరవాత నీడలో ఆరబెట్టాలి. మూడొంతులు ఆరాక కాస్త తడి ఉండగానే రోట్లో వేసి పిండి కొట్టి జల్లించాలి. బెల్లంలో తగినన్ని నీళ్లు పోసి, పాకం వచ్చాక పిండి పోసి చలిమిడి చేస్తారు. ఆ చలిమిడిని ఉండల్లా చేసుకుని అరిటాకుమీద కావాల్సిన సైజులో వత్తి నూనెలో వేయించి తీశాక, అపకలతో వత్తుతారు. సాధారణంగా కొట్టిన పిండి ఆరకుండానే అరిసెలు వండేస్తారు. అయితే ఇటీవల పిండిని రోట్లో దంచడం తగ్గి, బియ్యాన్ని మిల్లు పట్టించే వండుతున్నారంతా. కేవలం బియ్యమే కాకుండా జొన్నలు, సజ్జలు, మొక్కజొన్న పిండితో కూడా అరిసెలు వండేస్తున్నారు ఆరోగ్య పిపాసులు. కొందరు అప్పాల్నీ అరిసెల్లానే వండుతారు. బియ్యం, గోధుమ, సజ్జపిండుల్లో- యాలకులపొడి, కొబ్బరి తురుము వేసి బెల్లంపాకంలో కలిపి చలిమిడి చేసి వీటిని అప్పాల్లా వత్తి నూనెలో వేయించి తీస్తారు. అచ్చంగా సజ్జలతో చేసిన వాటిని సజ్జ బూరెలనీ అంటారు. ఇవన్నీ అరిసెల మాదిరి వంటలే. మనదగ్గర పాకం పట్టి చేసే బూరెలూ ఈ కోవకే చెందుతాయి. కాకపోతే వీటికి బాగా లేతపాకం పట్టి, చిన్నగా చేయడంతో పొంగినట్లుగా వస్తాయన్నమాట. అరిసెల పిండిలో పాలు కలిపి చేసే పాల అరిసెలు ఇంకోరకం. మొత్తమ్మీద అప్పాల నుంచే అరిసెలూ, బూరెలూ వచ్చి ఉంటాయనేది నిపుణుల అధ్యయనం.

అరగంటలో అరిసె!

‘అరిసె ఆరునెలల రోగాన్ని తిరగబెడుతుంది’ అంటారు. కఫాన్నీ పెంచుతుంది. వాతపు నొప్పుల్ని కలిగిస్తుంది. ఆ విషయం తెలిసినా సంక్రాంతి పండక్కి అరిసె తినని తెలుగువాళ్లు ఉండరు. అందుకే నోరు కట్టుకోకుండా అరిసెల్ని ఆరగించి వేడినీళ్లలో చిటికెడు వాముపొడి వేసుకుని తాగేయమంటారు ఆయుర్వేద వైద్యులు. ఎందుకంటే అరిసెని చూడక్కర్లేదు, గుర్తొస్తే చాలు... మనసు లాగేస్తుంది మరి. చేసుకోవడం రానివాళ్లకోసం స్వగృహ ఫుడ్సూ మిఠాయి దుకాణాలూ ఉండనే ఉన్నాయి కాబట్టి ఎంచక్కగా కొనుక్కుని మరీ ఆ రుచిని ఆస్వాదిస్తారు. అయితే పండక్కి పొయ్యి వెలిగించి పిండివంట వండితేనే సంతృప్తి అనుకునేవాళ్లూ ఉంటారు. వాళ్లకోసమే ఇప్పుడు అరిసె పిండి రెడీ మిక్స్‌ ప్యాక్‌ల రూపంలోనూ దొరుకుతోంది. కొన్ని బ్రాండ్‌లు చలిమిడి లేదా పొడి రూపంలో అమ్ముతున్నాయి. దాంతో క్షణాల్లో అరిసెల్ని వండి వడ్డించేస్తున్నారు మిలీనియల్‌ గృహిణులు.

వండటం రాదని తెంచుకునేది కాదు అరిసెతో అనుబంధం. వండటం రాకున్నా అరిసె తెలియని తెలుగువాళ్లు ఉండరంటే అతిశయోక్తి కాదు. పాపాయి తప్పటడుగులు వేసేటప్పుడూ అరిసెల్నే వండి పంచుతారు. ఆపై రజస్వల అవుతుంది. అప్పుడూ నువ్వుల వంట బలమని అరిసెల్నే తినిపిస్తారు. చూస్తుండగానే పెళ్లీడుకొస్తుంది. అంపకాల సారెలో అరిసె తప్పనిసరి. ఈలోగా శ్రావణమాసం నోములు వచ్చేస్తాయి. అరిసెల వాయనం మహాశ్రేష్ఠం అంటూ గుర్తుచేస్తారు పేరక్కలు. ఆ అలసట తీరిందో లేదో సంక్రాంతి రానే వస్తుంది. కొత్తల్లుడి స్పెషల్‌ నేతి అరిసెలే. ఏడాది తిరిగేసరికి బుల్లిపాపో బాబో వచ్చేస్తారు. అరిసెల చక్రం తిరగాల్సిందే. కొన్నిచోట్ల శ్రాద్ధకర్మలకీ అరిసెలు చేస్తారు. అదీగాక, సంక్రాంతి అరిసెల వెనకో నమ్మకం ఉంది. పండక్కి తాతముత్తాతలు దిగొచ్చి మనం పెట్టేవి ఆరగించి వెళతారట. వాళ్లకి నువ్వులంటే ప్రాణం. పైగా పుణ్యలోకాలకు మళ్లీ తిరిగి వెళ్లడానికి ఆరునెలలు పడుతుంది కాబట్టి ఆకలేయకుండా మెల్లగా జీర్ణమవుతాయన్న ఉద్దేశంతో అరిసెల్ని పెడతారట. ఇలా తొలి అడుగుల నుంచి తుది ప్రయాణం వరకూ జీవన ప్రయాణంలో అరిసె వెంటే ఉంటుంది. అందుకే స్టార్‌ షెఫ్‌లు సైతం ‘పిండి వంటల్లో అరిసె తరవాతే ఏదయినా...’ అంటూ అరిసెకే జేజేలు కొడుతున్నారు..!

పాకుండలు!

పెళ్లీడొచ్చిన అమ్మాయిలు అరిసెలయితే వాళ్ల చిట్టి చెల్లెళ్లే పాకుండలు. అన్నిచోట్లా సంక్రాంతికి అరిసెలు వండితే, గోదావరి జిల్లాలతోపాటు ఉత్తరాంధ్రలో మాత్రం పెళ్లికూతురికి తోడు పెళ్లికూతురు లేకుంటా ఎట్టా అన్నట్టు అరిసెలతోపాటు పాకుండల్నీ చేస్తారు. అరిసెల్లానే పాకంలో బియ్యప్పిండిని వేసి కలిపాక, ఉండలు చేసి, వాటిని నూనెలో వేయించి తీస్తారు. అక్కడ వీటిని ఎంతో ఇష్టంగా తింటుంటారు. రుచికోసం ఈ ఉండల్లో కొబ్బరి, పల్లీలు, నువ్వులు వంటివి వేస్తుంటారు. పాకం అదే అయినా ఉండల్లా వేయించడంతో మరో రకమైన రుచితో ఉంటాయివి.