వెజ్‌ బిర్యానీ నోరూరించాలంటే..

వెజ్‌ బిర్యానీ చేస్తుంటే ముద్దగా అవుతోంది. అన్ని కాయగూరలూ వేసి చేసినా రెస్టరంట్‌ రుచి రావడం లేదు. ఎందుకని?

- శౌర్య, మలక్‌పేట్‌  

బిర్యానీ ముద్దగా కాకూడదు అంటే ఆ బియ్యాన్ని అరగంట కంటే ఎక్కువ సేపు నానబెట్టకూడదు. కొంతమంది గంటసేపు నానబెడుతుంటారు. దీనివల్ల వండేటప్పుడు బియ్యం విరిగి ముక్కలవ్వడం, ముద్దగా అయిపోవడం జరుగుతుంది. ఇక మంచి వాసన, రుచికోసం ఇంట్లో తయారుచేసిన గరంమసాలానే వాడాలి. వెజ్‌ బిర్యానీని వండేటప్పుడు ముందు కాయగూర ముక్కల్ని నూనెలో డీప్‌ ఫ్రై చేయాలి. అలాగని పూర్తిగా ఉడికిపోకూడదు. ఇందులో టొమాటో వేయాల్సిన అవసరం లేదు. అలా ఫ్రైచేసిన కాయగూర ముక్కలకి పెరుగు, ధనియాలపొడి, కారం, అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్‌, నిమ్మకాయ రసం వేసి వీటన్నింటితో మారినేట్‌ చేసి రెండుగంటలుపాటు ఫ్రిజ్‌లో పెట్టి వదిలేయాలి. ఈ మిశ్రమం బిర్యాని రుచిని పెంచుతుంది. బిర్యాని బియ్యాన్నీ షాజీర, దాల్చినచెక్క, యాలకులు, లవంగాలు, స్టార్‌పువ్వు, తగినంత ఉప్పు వేసిన నీటిలో ఉడికిస్తే బియ్యానికి మంచి వాసన పడుతుంది. ఆ తర్వాత బియ్యాన్నీ, కాయగూరల మసాలాని ఒకదానిపై ఒకటి లేయర్లుగా వేసుకుని దమ్‌ పెట్టి వండితే బిర్యాని రుచి బాగుంటుంది. చివరల్లో పైన రెండు చెంచాల నెయ్యి, వేయించిన ఉల్లిపాయలు, చిటికెడు గరం మసాలా వేస్తే రుచి రెట్టింపు అవుతుంది. కొంతమంది పైనాపిల్‌ ఎసెన్స్‌ వాడతారు. బదులుగా తాజా అనాస ముక్కలు కట్‌ చేసిన వేసినా చాలా బాగుంటుంది.
 

సురేష్‌ కర్రి, చెఫ్‌