గులాబ్‌జామ్‌లు విరిగినట్లు వస్తున్నాయి!

ఇంట్లో గులాబ్‌ జామ్‌లు చేసేటప్పుడు విరిగిపోయినట్లు వస్తున్నాయి. ఇలా పగుళ్లు రాకుండా మృదువైన జామూన్‌ చేయాలంటే ఎలా?   -ప్రమిద, హైదరాబాద్‌

ఒక్కోసారి గులాబ్‌జామ్‌లు వేయించేటప్పుడు విరిగిపోతాయి. ఇలా జరగడానికి ప్రధాన కారణం పిండి తడిపే విధానం. ఉండలు నూనెలో  విరగకుండా మృదువుగా రావాలంటే..
పిండి కొలతలు సరిగా తూకం వేసుకుని తీసుకోవాలి. గ్లాసులు, చెంచాల లెక్కన తీసుకుంటే పొరపాటు జరిగే అవకాశం ఉంది.
* ఉండల తయారీకి ఉపయోగించే పదార్థాలను బట్టి, గులాబ్‌జామ్‌ను ఎన్నో విధాలుగా చేయొచ్చు. మార్కెట్‌లో దొరికే రెడీ మిక్స్‌ వాడితే ప్యాకెట్‌ వెనుక ఇచ్చే తయారీ విధానాన్ని అనుసరించాలి. కొన్ని రెసిపీలకు బొంబాయి రవ్వ వాడతారు. ఇలా చేస్తే గులాబ్‌జామ్‌ కొద్దిగా గట్టిగా, బయటివైపు గుల్లబారి వస్తుంది. స్వీట్‌షాప్‌లో దొరికే కోవాతోనూ వీటిని చేయొచ్చు.
* మృదువైన, రుచికరమైన గులాబ్‌జామ్‌ కోసం చిటికెడు ఉప్పు, పాలపొడి, నెయ్యి, కొద్దిగా బొంబాయి రవ్వ, మైదా, చిక్కటి పాలు, గులాబీనీళ్లు, పంచదార, కుంకుమ పువ్వు, ఇలాచీ పొడి వాడతారు.
* పిండి పలుచగా కలిపితే వేయించేటప్పుడు ఉండలు విడిపోతాయి. గట్టిగా కలిపితేనేమో మరీ గట్టిగా మారి చక్కెర పాకాన్ని పీల్చుకోవు. దాంతో రుచిగా ఉండవు. ఎక్కువగా ఫ్రై చేస్తే వెలుపలి వైపు ముదురు బంగారు రంగులోకి మారి రుచి మారిపోతుంది. ఇలా చేసినవి చక్కెర పాకాన్నీ పీల్చుకోలేవు. కాబట్టి  మంటను మధ్యస్థంగా పెట్టి వేయించాలి. లేకపోతే వెలుపలి వైపు బాగానే వేగినా లోపల పిండిపిండిగా మిగులుతుంది. జామూన్‌ మొత్తం సరిగా వేగకపోతే పాకంలో ఉండలు వేసినా చిన్నగా, గట్టిగా ఉండిపోతాయి.
* తడిపిన పిండిని అరగంటపాటు నాననివ్వాలి. లేకపోతే ఉండలకు పగుళ్లు వస్తాయి.
పాకం ఎలా ఉండాలంటే...
చక్కెర పాకం సరిగ్గా ఉండేలా చూసుకోవాలి. చిక్కగా అయితే జామూన్‌లు పీల్చుకోలేవు, అదే పాకం పలుచగా అయితే రుచిగా ఉండదు.
ఉండలు ఇలా...
* రెండు చేతుల మధ్యలో కదుపుతూ పగుళ్లు లేకుండా చేసుకోవాలి. అన్నీ ఒకేసారి కాకుండా కొన్ని కొన్ని ఉండలు వేయించాలి.
* ఉండలు చేసేటప్పుడు చేతికి కొద్దిగా నెయ్యి రాసుకుంటే జామూన్‌లు పగుళ్లు రాకుండా ఉంటాయి.
*  జామూన్‌ సైజ్‌  పెరిగి నూనెపై తేలితే వెంటనే తీసి టిష్యూ పేపర్‌పై పెట్టాలి. అన్ని ఉండలూ వేయించాక టిష్యూ పేపర్‌ నూనెను పూర్తిగా పీల్చుకున్న తర్వాత ఆ ఉండలను చక్కెర పాకంలో వేయాలి. మూత పెట్టి మూడు, నాలుగు గంటలపాటు నాననివ్వాలి.
*  చిటికెడు వంటసోడా కలిపినా జామూన్‌లు మృదువుగా వస్తాయి.