రంజాన్‌ వేళ..అరబ్‌ ఘుమఘుమలు!

రంజాన్‌ అంటే చాలు...హలీమ్‌ సందడి మొదలవుతుంది. దీంతోపాటు షీర్‌ ఖుర్మా, షాహి టుక్డా, కద్దూకా ఖీర్‌, మటన్‌/చికెన్‌ బిర్యానీ, కీమా సమోసా... అబ్బో బోలెడు వంటకాలు నోరూరిస్తాయి. ఈ పవిత్ర మాసంలో అరబ్‌ ప్రాంతాల్లో చేసే వంటల్లో కొన్ని ఈసారి మీరూ ప్రయత్నించండి.

మాన్సాఫ్ ...(జోర్డాన్ బిర్యానీ)

కావాల్సినవి: నెయ్యి, పొట్టు తీసిన బాదం, పైన్‌ నట్స్‌ (సూపర్‌ మార్కెట్‌లో దొరుకుతాయి)- పావు కప్పు చొప్పున; ఉల్లిపాయలు- రెండు, మటన్‌- 750 గ్రా., గడ్డపెరుగు- అర కప్పు మీద అయిదు పెద్ద చెంచాలు, కార్న్‌ఫ్లోర్‌- మూడు చెంచాలు, ఉప్పు- తగినంత, గరంమసాలా- కొద్దిగా, బిర్యానీ ఆకులు- రెండు, ధనియాల పొడి- పావు చెంచా, మొక్కజొన్న పిండి/మైదా- రెండు చెంచాలు, మిరియాల పొడి- అర చెంచా, దాల్చిన చెక్క- పెద్ద ముక్క, రోమాలీ రోటీ- ఒకటి, రైస్‌ పలావ్‌- కప్పు.

తయారీ: పొయ్యి వెలిగించి పాన్‌ పెట్టి నెయ్యి వేసుకోవాలి. ఇది వేడయ్యాక పొట్టు తీసిన బాదం వేసి వేయించాలి. ఇందులోనే పైన్‌ నట్స్‌ను జత చేసి మరికాసేపు వేయించి మరో గిన్నెలోకి వడకట్టుకోవాలి. గింజలను చిల్లుల జాలీ నుంచి వేరే గిన్నెలోకి వేసుకోవాలి. మిగిలిన నెయ్యిని అదే పాన్‌లో పోసి పొయ్యి వెలిగించాలి. నెయ్యి కాస్త కాగిన తర్వాత ఉల్లిపాయలు వేసి వేయించాలి. మరో గిన్నెలో ఎనిమిది కప్పుల నీళ్లు పోసి, బిర్యానీ ఆకు, ధనియాల పొడి, కాస్తంత ఉప్పు వేసి మాంసాన్ని ఉడికించాలి. ఆ తర్వాత వడబోసి నీళ్లు, మాంసం ముక్కలను వేర్వేరు గిన్నెల్లోకి తీసుకోవాలి. పెద్ద గిన్నెలో అయిదారు చెంచాల పెరుగు, చెంచా మైదా/మొక్కజొన్న పిండి, కొద్దిగా ఉప్పు వేసి బాగా కలపాలి. ఇందులో నాలుగైదు గరిటెల మాంసం ఉడికించిన నీళ్లు పోసి మరోసారి బాగా కలియబెట్టాలి.  
ఉల్లిపాయలు మగ్గి, రంగు మారిన తర్వాత మటన్‌ ముక్కలు వేసుకోవాలి. గరం మసాలా, మిరియాల పొడి వేసి తయారుచేసి పెట్టుకున్న పెరుగును పోసి ఓసారి బాగా కలిపి చక్కగా ఉడికించాలి. ఇదే సమయంలో మరోసారి ఇంకో గిన్నెలో అర కప్పు పెరుగు, తగినంత ఉప్పు, రెండు చెంచాల కార్న్‌ఫ్లోర్‌, చిటికెడు గరంమసాలా వేయాలి. ఇందులో రెండు గరిటెల మాంసం ఉడికించిన నీళ్లు పోసి బాగా గిలక్కొట్టి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇప్పుడు పొయ్యి మీద కడాయి పెట్టి పెద్ద చెంచా నెయ్యి వేసి దాల్చిన చెక్క వేసి వేయించాలి. ఇందులో తయారుచేసి పెట్టుకున్న పెరుగు మిశ్రమాన్ని వేసి కలపాలి. ఆ తర్వాత మిగిలిపోయిన మాంసం ఉడికించిన నీళ్లను పోసేయాలి.
ఇప్పుడు పెద్ద పళ్లెంలో రుమాలీ రోటిని పరిచి దీంట్లో మటన్‌ కూరలోని పెరుగును అంతటా పరుచుకునేలా పోయాలి. దానిపై రైస్‌ పలావ్‌ని వేసుకోవాలి. ఆపై ఉడికించిన మాంసం ముక్కలు, బాదం, పైన్‌ నట్స్‌ను వేసుకోవాలి. మరో గిన్నెలో ఉడికించిన పెరుగు మిశ్రమాన్ని తీసుకోవాలి. ఈ రెండింటి సమ్మేళనంతో జోర్డాన్‌ సంప్రదాయ వంట మన్సాఫ్‌ రుచి అదిరిపోతుంది. ఇది మన బిర్యానీలానే ఉంటుంది.

చికెన్‌ మజ్‌బూస్‌   (అరబిక్‌ వంటకం)...

కావాల్సినవి: చికెన్‌ ముక్కలు (పెద్దవి)- రెండు, బాస్మతి బియ్యం- 400 గ్రా., నూనె- నాలుగు పెద్ద చెంచాలు, నెయ్యి- రెండు పెద్ద చెంచాలు, ఉల్లిపాయలు- 200 గ్రా., (ముక్కలుగా, తరుగుగా నచ్చినట్లు కోసుకోవచ్చు), బాదం, కిస్‌మిస్‌- ముప్పావు కప్పు, టొమాటో ప్యూరీ- రెండు కప్పులు, ఆకుపచ్చ యాలకుల పొడి- చెంచా, లవంగాల పొడి- పావు చెంచా, దాల్చిన చెక్క పొడి- అర చెంచా, కమలాపండు తొక్కలు, స్లైస్‌లు- కొన్ని, పుదీనా కాడలు- రెండు, నిమ్మకాయ- ఒకటి, ఉప్పు- తగినంత.

తయారీ: పొయ్యి వెలిగించి కడాయి పెట్టి నూనె, నెయ్యి వేయాలి. ఇవి కాస్త వేడయ్యాక బాదం వేసి నిమిషం లేదా చక్కటి వాసన వచ్చే వరకు వేయించి పక్కన పెట్టుకోవాలి. అదే నూనెలో కిస్‌మిస్‌ను వేయించాలి. మిగిలిపోయిన కాస్త నూనెలో ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి వేయించాలి. ఇవి లేత బంగారు రంగులోకి మారిన తర్వాత చికెన్‌ ముక్కలను వేయాలి. ఇవి కాస్త నూనెలో వేగిన తర్వాత టొమాటో ప్యూరీ వేసుకోవాలి. ఇందులో యాలకుల పొడి, లవంగం, దాల్చిన చెక్క పొడి, నాలుగైదు కమలా పండు తొక్కలు, నిమ్మకాయ అన్నీ వేయాలి. ఉప్పునూ జత చేయాలి. తీసుకునే బియ్యానికి రెండింతల నీళ్లు పోసుకోవాలి.(కప్పు రైస్‌కు రెండు కప్పుల నీళ్లు). మూత పెట్టి పదిహేను నిమిషాలు ఉడికించాలి. దాదాపు మూడొంతులు ఉడికిపోయి ఉంటుంది. మరో పొయ్యి మీద ఇంకో పాన్‌ పెట్టి కాస్తంత నెయ్యి వేసుకుని ఇందులో చికెన్‌ ముక్కలను అందులోకి మార్చుకోవాలి. అలాగే నిమ్మకాయను కూడా తీసేయాలి. ఇప్పుడీ కూరలో కడిగి నానబెట్టుకున్న బియ్యాన్నీ వేసుకోవాలి. పెద్ద మంటపై పది నిమిషాలు ఉడికించాలి. అలాగే చికెన్‌ ముక్కలనూ వేయిస్తూనే ఉండాలి. అన్నంలో నీళ్లన్నీ దాదాపు ఇగిరిపోయాక మూతపెట్టి చిన్నమంటపై పావుగంట మగ్గించాలి. ఇప్పుడు రైస్‌ను పళ్లెంలోకి తీసుకుని దానిపైన వేయించిన చికెన్‌ ముక్కలు, కమలా పండు స్లైస్‌లు, బాదం, రెసిన్స్‌, తాజా పుదీనా ఆకులు వేసి గార్నిష్‌ చేసుకుంటే సరి. అంతే రుచికరమైన అరబిక్‌ సంప్రదాయ పలావ్‌ వంటకం చికెన్‌ మజ్‌బూస్‌ రెడీ.  

హరీరా (మొరాకో సూప్‌)

కావాల్సినవి: శనగలు, మటన్‌- పావుకిలో చొప్పున; బాస్మతి బియ్యం, కందిపప్పు- అర కప్పు చొప్పున; పసుపు, మిరియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి- అర చెంచా చొప్పున; కొత్తిమీర- ముప్పావు కప్పు, జీలకర్ర పొడి- చెంచా, ఉప్పు, నూనె- తగినంత, టొమాటోలు- అర కిలో, పుదీనా, కొత్తిమీర తురుము- రెండు చెంచాల చొప్పున; నిమ్మకాయ- సగం ముక్క, ఉల్లికాడ- చిన్న ముక్క, గోధుమ పిండి, టోమాటో పేస్ట్‌- రెండు చెంచాల చొప్పున. సేమ్యా- కప్పు.

తయారీ: శనగలను రాత్రంతా నానబెట్టాలి. ఆ తర్వాత మరుసటి రోజు నీళ్లు పారబోసి కడిగి శుభ్రం చేయాలి. సగం గింజలను మరో గిన్నెలోకి తీసుకోవాలి. పొయ్యి వెలిగించి గిన్నె పెట్టి నూనె వేసుకుని వేడయ్యాక మటన్‌ వేసి వేయించాలి. ఉల్లిపాయ తరుగు జత చేసి రెండు నిమిషాలు వేయించాలి. ఇందులో శనగలు, బాస్మతి బియ్యం, పప్పు వేయాలి. పసుపు, ఉప్పు, మిరియాల పొడి, కొత్తిమీర, పుదీనా వేసి కలియబెట్టాలి. రెండు లీటర్ల నీళ్లు పోసి కుక్కర్‌ మూత పెట్టి 20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. గిన్నెలో అయితే 45 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వేరొక గిన్నెలో నీళ్లు పోసి టొమాటోలు వేసి నిమిషం ఉడికించి పై పొట్టు తీసేయాలి. ఆ తర్వాత చిన్న ముక్కలుగా కోసి పెట్టుకోవాలి. మిక్సీలో టొమాటో, నిమ్మకాయ, ఉల్లికాడ ముక్కలు వేసి, గ్లాసు నీళ్లు పోసి బ్లెండ్‌ చేసుకోవాలి. దీన్ని గ్లాసులోకి తీసుకుని రెండు చెంచాల చొప్పున గోధుమ పిండి, టొమాటో పేస్ట్‌ వేసి మరోసారి బ్లెండ్‌ చేసుకోవాలి. అంతే టొమాటో మిక్సర్‌ రెడీ. కుక్కర్‌ మూత తీసి అన్నం, పప్పు ఉడికిందీ లేనిది చూసుకోవాలి. దీంట్లో సేమ్యా వేసి ఉడికించాలి. ఈ మిశ్రమంలోనే జీలకర్ర పొడి, టొమాటో మిక్సర్‌ వేసి కలపాలి. ఈ వంటకాన్ని 15 నిమిషాలు చిక్కగా అయ్యేవరకు ఉడికిస్తే సరి. రుచికరమైన హరీరా రెడీ.

కునాఫా  (టర్కిష్‌ స్వీట్‌)

కావాల్సినవి:  బటర్‌- కొద్దిగా, క్రీమ్‌ చీజ్‌- కప్పు, పేనీలు- 200 గ్రా., చక్కెర- కప్పు, గులాబీ నీళ్లు- రెండు చెంచాలు, మొజరెల్లా చీజ్‌- కప్పు,

తయారీ: పళ్లానికి చీజ్‌ రాసి పేనీలను విడదీసి అంతటా పరవాలి. ఆ తర్వాత దానిపై చిన్న మూతతో గట్టిగా నొక్కాలి. కరిగించిన చీజ్‌ను వాటి మీద పోయాలి. ఆ తర్వాత మరో గిన్నెలో చీజ్‌ వేసి బాగా గిలక్కొట్టాలి. దీంట్లో అర చెంచా గులాబీ నీళ్లు పోసి మరోసారి బాగా కలపాలి. దీన్ని పేనీల మీద సమంగా పరవాలి. ఆపైన మొజరెల్లా చీజ్‌ వేసి పరవాలి.  దాని మీద నుంచి పేనీ వేయాలి. మరోసారి బటర్‌ పోసి మూతతో అదమాలి. ఇప్పుడీ మూతను అవెన్‌లో పెట్టి 30 నుంచి 35 నిమిషాలు 180 డిగ్రీ సెల్సియస్‌ల వద్ద బేక్‌ చేయాలి.  
పొయ్యి మీద గిన్నె పెట్టి కప్పు చక్కెర వేసి అర కప్పు నీళ్లు పోసి తీగ పాకం తయారు చేసుకోవాలి. అవెన్‌లో నుంచి తీసిన ప్లేట్‌ను మరో మూతతో కప్పి తిరగేయాలి. దీనిపై షుగర్‌ సిరప్‌ను పోయాలి. ఎండిన గులాబీ రేకలు, నానబెట్టిన పిస్తాతో గార్నిష్‌ చేసుకుంటే సరి. యమ్మీ యమ్మీ టేస్టీ కునాఫా రెడీ.